哪里有学重庆★★火锅制作技术的
食尚香 | 2022-09-07
★★火锅
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重庆★★火锅为四川火锅的正宗品种，目前已从重庆风行四川各地，也称“怀旧老火锅”，从用具、制法均原始古朴、民俗味浓，口感别具，麻辣醇厚，汤汁浓郁，回味无穷。
重庆★★火锅/资料图
【原料准备】
牛肉、猪肉各500克，牛毛肚、鸡脱肝各300克，鸡肠、鸡肾各250克，红薯粉条、龙须菜、大白菜各150克，水磨年糕、水饺适量，牛油200克，豆瓣酱150克，豆豉100克，冰糖15克，辣椒节、姜末各50克，花椒10克，精盐8克，料酒25克，醪糟汁75克，香料少许，牛肉汤2500克，孜然粉15克
【操作规程】
1.原料加工。将牛肉、猪肉分别洗净，沥干水，切成薄片，牛毛肚洗净切片，鸡腌肝洗净切片;鸡肠洗净，沥干水，切节;鸡肾洗净，片去筋膜，沥干水;红薯粉条，龙须菜去杂质，洗净，沥干水;大白菜洗净，切块;年糕切片。以上各料均一分为二，分别装入小竹箕或土陶盆中，围火锅石台放好。
2.制作烫食。炒锅置火上，下牛油烧至四成热，放入豆瓣酱、豆豉炒香，再下冰糖、辣椒节、姜末、花椒炒匀。放入精盐、料酒，醒糟汁，孜然粉炒匀，加人香料，牛肉汤烧开，倒入铜火锅中烧开，放入井字格，打去浮沫，进行烫食。
3.味碟用干辣椒面、香油、盐、芫要末、味精调制，每人一碟。
【注意事项】
此火锅用粗碗，汤勺用木勺，座位用长木凳子，以体现“怀旧”之意。炒汤料时，火不宜过大，以免发糊，影响口感。年糕片，水饺可下入火锅煮起，也可用熟品，烫一下即可。
【总结一句】
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