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岐山臊子面的原料配方是什么?哪里有学?

食尚香   |   2016-10-05

岐山臊子面

阅读:198

  岐山臊子面是陕西岐山地区的面中精品,有西府面食一绝之称。北宋年间,苏东坡任凤翔府节度判官时,特别爱吃这种面条,并且写下了“乘欲去为汤饼客”的诗句(“汤饼”即源于唐代的“长寿面”)。其特点是面条细长,薄厚均匀,臊子鲜香,汤味酸辣,筋道爽口,油润光滑。

岐山臊子面
岐山臊子面/资料图

  【原料】

  精面粉500克,带皮猪肥瘦肉250克,鸡蛋1个,豆腐100克,水发黄花、水发木耳各30克,蒜苗、韭菜各50克,酱油75克,姜末10克,葱8克,红醋250克,细辣椒粉15克,辣椒油20克,精盐6克,五香粉0.5克,味精1. 5克,碱3克,菜籽油150克。

  【制法】

  ①将豆腐切成1厘米见方的丁。黄花切成1厘米长的小段。木耳撕成小片。鸡蛋磕人容器内搅散,加精盐0.5克搅匀,摊烙成鸡蛋皮取出,切成I厘米大的菱形片。韭菜、蒜苗切成I厘米以内的小段。葱切成相同的丝。带皮肥瘦猪肉切成2厘米大小、0.33厘米厚的片。

  ②用200克温水加人碱调成碱水,倒入面粉内拌成麦穗状,再揉成团,反复揉匀,盖上湿洁布场20分钟。

  ③炒锅内放人菜籽油135克烧热,下人肉片炒至七成熟,加人酱油、五香粉、姜末、精盐3克、红醋125克、辣椒粉调匀烧开,移至微火上备用。另将锅内加人清水800克烧开,加人余下的精盐、红醋烧开,加人辣椒油成酸辣汤,移至微火上保持微沸状态。另将炒锅内加油15克烧热,下人豆腐丁、木耳、黄花炒熟成底菜备用。

  ④饧好的面团擀成约0. 16厘米厚的大薄片,叠卷后切成约0.33厘米宽的面条,下人沸水锅内煮熟,捞人冷水中挑散,捞出沥净水,分别装人5只碗内,先分别放上炒好的底菜,再放人肉臊子,分别浇人烧沸的酸汤,比较后分别放上韭菜、蒜苗、葱丝即成。

  【注意】:面团的含水量应掌握在40%左右,切时必须符合标准,肉臊子在浇人碗内前要烧开。

  岐山臊子面哪里学?

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