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涮羊肉火锅的底料怎么做?涮羊肉火锅的底料配方是什么?

食尚香   |   2017-08-17

涮羊肉火锅

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  涮羊肉是火锅的代表作,在北方极为广泛。涮羊肉火锅从主料上讲,,就是单一的羊肉,配以其他喜好的蔬菜等。用于蘸食的调料是根据这一特点配制而成的。

涮羊肉火锅
涮羊肉火锅/资料图

  【原料配方】

  纯芝麻酱46千克、韭菜花48千克、料酒15千克、红方52千克、鱼露4千克、辣椒油4千克、香油2千克、甜面酱4千克

  【制作步骤】

  1.原料的选择:比较好选用纯芝麻酱,因其口味好,香味足,若无,可选用二种混合酱(即花生、芝麻混合酱)。红方腐乳因是发酵制品,使用前一定要认真开坛检查,发现有长白毛,颜色变暗,气味不正常者,及时剔除。

  2.搅伴:芝麻酱含油量高,难与水搅匀,应在不断搅拌的条件下逐渐加水。在彻底搅匀后再依次加入辅料,否则容易结块,难于搅匀。

  3.均质:为得到均匀一致的产品,使原料更充分地混合均匀,避免分层,需要用胶体磨进行均质。胶体磨转速控制在3600转欢廿左右。

  4.杀菌:为使产品得到长期保存,延长其货架期,需加热杀菌。注意当加热温度高于55℃时,要不断搅拌。当加热温度达到85℃时,保温10分钟。

  【质量标准】

  1.色泽:呈淡揭色,色泽均匀一致,有光泽。

  2.滋味与气味:味鲜,有酱香和醋香香气,香味浓郁‘咸淡适口,无异味及不良气味。

  3.组织形态:为均匀乳浊液,无分层现象。

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