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我们吃的不是花卷,是艺术!这么美的花卷你会做吗?

食尚香   |   2016-09-22

花卷

阅读:134

  花卷为发酵面团制品,以其价廉实惠、形态美观多样而受人们喜爱。花卷可称为层卷馒头,面团经过揉轧成片后,在不同面片之间层叠或在面片上涂抹一层料油,或者其他的辅料,然后卷起形成不同颜色不同层次的形状,再经过不同的扭卷或者折叠造型形成各种花色形状,然后醒发和蒸制成为美观而又好吃的馒头品种,有许多种花色。花卷口味独特,比单纯的两种或多种物料简单混合更能体现辅料的风味,并形成明显的口感差异而呈现一种特殊感官享受。

花卷
花卷/资料图

  1.原料

  ①坯料:面粉500g、老面50g、白糖25g,温水300g、小苏打5g、化猪油15g;

  ②辅料:精炼油20g,

  2.操作程序

  (1)发面:将面粉、清水、老酵面调制成团,盖上湿布置温暖处发酵2小时。

  (2)使碱:将发酵后的面团加人小苏打揉匀,用湿布盖好,稍饧。

  (3)成形:将松弛后的面团分成两块,分别擀成长方形薄片,抹上色拉油,一块单卷,一块两卷,然后刀切下剂.分别造型。

  (4)成熟:用旺火沸水蒸巧分钟即可。

  3.花卷的分类

  按造型分类:

  ①单卷类

  绣球花卷:用两手拿住单卷面剂两头.刀口处向两侧,略拉长向上对折,然后用右手往左手的大拇指上绕,即成绣球花卷坯。

  鸡冠花卷:用两手拿住单卷面剂的两头,刀口处向上下,双手向下翻,即鸡冠花卷坯。

花卷
单卷/资料图

  核桃花卷:单卷面剂放案板上,用一根筷子横向压住面剂的1/2,用左手拉起未压住的面剂部分,将面剂折成扇形三折,取出筷子.再从上向下一压,即成核桃花卷坯。

  马鞍花卷:面剂放案板上,用筷子横向压一下,卷起再压,即成马鞍花卷坯。

  麻花卷:用两手捏住面剂两头,刀口处向两侧,各向反方向拧一圈,稍伸长一点,即成麻花卷坯。

花卷
双色卷/资料图

  蝴蝶卷:用快刀将单卷圆柱条切成0. 8 cm厚的薄片,成圆盘状.取2片圆盘对称并拢,用筷子在两圆盘下端1/3处夹紧,成两个大圆盘连两个小圆盘,将卷头散开作蝴蝶触须,再用手在四个夹出的圆盘上捏出翅尖,即成蝴蝶卷生坯。

  ②双卷类

  如意花卷:双卷面剂,刀口处向上竖放,即成如意花卷坯。

  四喜花卷:双卷面剂,在每段的反面,用刀切一下,不要到底,使底层的坯皮相连,向两边向下翻出,刀切面朝上,即成四喜花卷坯。

花卷
海棠卷/资料图

  海棠花卷:双卷面剂竖放在案板上,用一双筷子从面剂中间向里夹紧,转动900,再夹紧,即成海棠花卷坯。

  菊花卷:将酵母发酵面团搓成长条,揪成面剂.将每个面剂揉光滑,再搓成比竹筷略细的长条,将长条沾上色拉油,顺长放在案板上,从两头向中间反方向卷起,卷成两个相等相连的圆盘。用细头筷子从两只圆盘中间向里夹紧,夹成4个相连的圆形小圆盘,再用刀将4个小圆盘一分为二,切至圆心,即成菊花卷坯。

花卷
菊花卷/资料图

  按口味分类:

  (1)油卷类

  油卷在一些地方被称为花卷、葱油卷等,是揉轧成的面片上加上一层含有油盐的辅料,再卷制造型而成,具有咸香的特点。油卷的辅料层上可能添加葱花、姜末、花椒粉、胡椒粉、五香粉、茵香粉、芝麻粉、辣椒粉或辣椒油、孜然粉、味精等来增加风味,也有个别厂家为了使分层分明,在辅料中加入色素,一般为柠檬黄。有两边翘起的蝴蝶状和扭卷编花形状。

花卷
油卷/资料图

  (2)杂粮花卷

  杂粮花卷是揉轧后的小麦粉面片上叠加一层杂粮面片,再压合后,经过卷制刀切成型的产品。为了保证杂粮面团的胀发持气性,往往在杂粮面中加人一些小麦粉再调制成杂粮面团。白面和杂粮面的分层,使粗细口感分明,克服了纯粹杂粮的过度粗硬口感。常用于花卷的杂粮有玉米粉、高粱粉、小米粉、黑米粉和红薯而等。

花卷
杂粮卷/资料图

  (3)甜味花卷

  除油卷和杂粮花卷外,还有巧克力花卷、糖卷、鸡蛋花卷、果酱卷、豆沙卷、莲蓉卷、枣卷等甜味花卷。外观造型精致.洁白而美观,门味细腻甜香,冷却后仍然柔软,一些可以当作日常主食,一些是老幼皆宜的点心食品,发展潜力很大。

花卷
甜味卷/资料图

  (4)其他特色花卷

  做工精细,风味口感非常特别的一些花卷,比如菜莽卷、神丝卷、五彩卷等。这些花卷风味和口感非常特别,颜色和形状美观,一般为宴席配餐和酒店的面点品种,也是百姓消费的高档面食。


特色花卷/资料图

  4.技术要点

  (1)面团发酵要充分,使碱要适量,使成正碱。

  (2)搭片厚薄要均匀、适当。太厚影响卷制层数;太薄卷的层数太多,影响制品泡度。

  (3)双卷时,两边要卷得平均,对卷条口处可以抹少许清水帮助翻合,以免散卷。双卷筒不能用手搓长,只能用双手将条从中间向两头慢慢持长,注意粗细要均匀。

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