广式月饼怎么做？广式月饼的配料是什么？哪里有学？

　　广式月饼，是中国月饼的一大类型，盛行于广东、广西等地，并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地，早在清末民初已享誉国内外市场。广式月饼的主要特色是:选料上乘、精工细作、饼面上的图案花纹玲珑浮凸，式样新颖，皮薄馅丰、滋润柔软，有光亮里，色泽金黄，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厌。

　　关于广式月饼的制作也是很简单的，小编总结了方法如下►►►

　　1.配料：

　　①广月糖浆:白糖300g、水135 g、柠檬酸0.9g;

　　②广月饼皮:低筋面粉500g、广月糖浆350g、花生油125 g,枧水lOg;

　　③馅心:莲蓉馅1650g、咸鸭蛋黄22个;

　　④辅料:鸡蛋2个。

广式月饼/资料图

　　2.步骤

　　(1)熬糖浆:将水和白糖倒人锅中，大火烧开后约10分钟加人柠檬酸，用中小火熬煮40分钟，糖浆温度113-114℃,糖度78℃熬好的糖浆放置15天后使用。

　　(2)调制浆皮面团:将广月饼皮配方中的糖浆、花生油和枧水放人容器中搅拌均匀，使之乳化形成均匀的乳浊液。面粉置案板上，中间刨个坑，放人糖、油乳浊液抄拌均匀，翻叠成团即可。

　　(3)制馅:咸鸭蛋去清取黄，放人烤盘内，倒人适量花生油，烤至蛋黄吐油成熟，取出冷却。莲蓉馅分成每个重75g的剂子，分别包人咸鸭蛋黄，搓成圆球形。

　　(4)包馅成形:将饼皮分成每个重40g的面剂，分别包人蛋黄莲蓉馅，放人月饼印模中用左手掌按实压平，然后右手持模板柄，将模左右侧分别在台板上震敲一下，再将模眼前端与台面平敲震一下，模眼在台边外，左手配合接住敲震脱下的饼坯，按序放置烤盘中。

　　(5)烘烤:先用上火220℃、下火180℃炉温烘烤12分钟，出炉冷却后刷蛋黄液，再用上火220℃、下火200℃炉温烘烤12分钟。

　　3.技术要点

　　(1)熬制月饼糖浆时注意火候、时间的掌握，使糖浆浓度适宜。

　　(2)饼皮用油量比较好不超过糖浆的30%，否则饼皮韧性差，易开裂。

　　(3)广月饼皮中油脂比较好用花生油，花生油具有良好的耐高温、抗氧化性能。

　　(4)枧水是食品厂调配好的碱溶液，主要用于广月饼皮的调制。没有水可用小苏打或白碱水溶液代替。面团中视水用量多，饼皮回油慢，无光泽，但饼坯花纹清晰;视水少，饼皮颜色浅，纹路不清晰。

　　(5)面团拌粉前，糖浆、油脂、枧水要充分乳化，否则面团易走油、生筋、粗糙，工艺性能下降。面团软硬应与馅心一致。

　　(6)豆蓉类馅料切忌搅拌，否则进人空气易使饼坯在供烤时爆裂。如需在馅料中加入葡萄干或花生仁等，须采用翻叠方法混合。

　　(7)调制好的饼皮应尽量在半小时内使用完。

　　(8)新月饼模应先用油浸泡数日，可避免饼皮脱模时粘模。每次填坯磕模前要扑粉。

　　(9)烘烤时刷饼坯的蛋液比较好是蛋黄。但纯蛋黄稠度太大，可用6个蛋黄加一个全蛋以及少量精炼油调配而成，过滤后使用。为使烘烤后饼坯颜色更加棕红光亮，可增加刷蛋次数。

　　广式月饼哪里有学习制作的呢?

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