学做双味龙虾火锅技术去哪里？
食尚香 | 2017-08-17
火锅,龙虾火锅
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双味龙虾火锅是四川火锅的创新精品，由新派川菜“双味龙虾’，发展而来。运用鸳鸯火锅、两种汤料，烹烫龙虾肉，加上荤素配料，清鲜醉厚，别具一格。
龙虾火锅/资料图
【用料】带壳龙虾一只(约重800克)，鳝鱼片400克，水发环喉200克，水发粉丝、菠菜、黄豆芽、豌豆尖各150克，油炸元宵、微子各200克，莲花白、葱节各100克。
【调料】肉汤2000克，清汤2000克，化猪油100克，牛油150克，干辣椒节50克，豆瓣酱50克，冰糖50克，姜35克，花椒.5克，料酒30克，醒槽汁35克，豆豉"25克，胡椒粉3克，味精5克。
【制法】
1.将鲜活龙虾从腹部剪开，取出虾肉，但应保持虾壳的完整，将取出的虾肉去筋络，切成极薄的片，摆整齐。鳝鱼片去尽骨刺，切节。水发环喉洗净切节。水发粉丝切节。菠菜、黄豆芽、豌豆尖洗净，沥干水。莲花白撕成块。葱节洗净。将龙虾装入盘中，上盖虾壳，同各料分别装盘围在火锅四周。
2.炒锅置火上，下牛油烧至六成热，放入豆瓣酱炒香，加入干辣椒节稍炒后，下肉汤、冰糖、花椒、料酒、醪糟汁、姜米、豆豉，烧煮15分钟之后，再加入少许味精，舀入鸳鸯火锅的一边;再将炒锅置火上，下化猪油、清汤、胡椒粉、味精，烧开舀入鸳鸯火锅的另一边，即可上桌，烧开烫食各料。
3.味碟用香油、芥末酱、盐、味精、醋调制而成，每人一碟。
注意事项：
虾肉应切得薄而整齐，入锅后不宜久烫，稍烫即可食用。油炸元宵、傲子热吃、烫食均可。
【总结一句】
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