涮羊肉怎么做好吃？食尚香涮羊肉技术培训怎么样？

　　涮羊肉是起源于元代的，这是毋庸置疑的额，内蒙古涮羊肉多选用大尾绵羊的外脊、后腿、羊尾等部位，切成薄片，放在火锅沸汤中轻轻涮;在取来备好的麻酱、腐乳、韭菜花、葱花、姜丝、虾油等作调料，肉片鲜嫩可口，不膻不腻，边涮边吃，值得一起的是现在流行的是以包头“小绵羊”为代表布展小料的新吃法。

涮羊肉/资料图

　　涮羊肉的来由：

　　相传，元世祖忽必烈一次南下时，连续打了七天的败仗，退却到一座山谷中，人缺粮，马缺草。忽必烈唤来大将军哈密史，要他带人马上山去捕捉野味来做补给。哈密史领命，带领人马，跑遍了山峦，无奈，这里的山石头多、树木少，藏不了什么动物，即使有少量野鸡山兔之类的小动物，也早已被士兵们捕捉吃了，所以找了三天三夜，一无所获。哈密史急了，他知道忽必烈的脾气，没有捕捉到野物回去是不好交差的。他于是想了一个办法，命两名随从火速回草原捉几头羊来。二随从得令，不敢怠慢，日夜兼程，驰马赶回草原，捉来四头肥羊，交给哈密史。哈密史将羊献给忽必烈。忽必烈大喜，忙令营房御厨快快烹制。

　　谁知，过了好半天，还不见手下人将羊肉做熟，忽必烈好不急躁，于是亲自跑到厨房一看，厨师们还只是刚刚把活羊杀死，脱好毛皮，清出了肚肠，正在用刀切剁。忽必烈看见鲜红的羊肉，口水早就从喉咙里淌了出来，他觉得这班厨师切得太慢，于是跑过去，抓起一把羊肉片，往正沸腾的水中一撤，又用勺子胡乱捣一阵子便盛起来，美美地吃了一顿，他越吃越有味，感到从来没吃过这么美的佳肴。

　　后来，他攻宋得胜，做了元朝第一个皇帝。一日，在宫中突然想到当年在山谷中吃过的那顿羊肉，便又令御厨做给他吃。御厨们暗暗叫苦，他们知道当年是在好久没有尝过美味的情况下吃到那顿羊肉的，所以觉得味道特别美。眼下是一日三餐都是山珍海味，天下的美味都吃腻了，再吃那种羊肉，哪还有什么味道，弄得不好，恐怕连脑袋都难保住。于是，厨师们只得将羊肉精心切成极薄的片，在开水中烫熟后，伴以鲜美的作料，献上皇帝。忽必烈吃了，果然觉得味道挺美，便问厨师们这道菜叫什么名字。一位老厨师想了想，答道:“这叫做‘测羊肉’。”从此，这道美味就从宫廷走向民间一直流传下来了。

　　操作所用食材:

　　羊肉片750克，自菜头250克，水发细粉丝250克，糖蒜100克，芝麻酱100克，绍酒50克，豆腐乳1块，腌韭菜50克，酱油50克，醋50克，精盐20克，辣椒油50克，胡椒粉10克，味精5克，卤虾油50克，香菜末50克，葱花50克。

　　1.原料宜选用内蒙古集宁产的小尾绵羊，而且要没有腋味的揭羊(即阉割过的公羊)，大小以出肉20公斤左右为比较好。其中可供侧着吃的只有“上脑”、“磨挡”、“黄瓜条”等5个部位的肉共7.5公斤左右，肉料选好后，剔除板筋、肉枣、骨渣等，放在冷库内冷藏约12小时，待肉冻硬后再行切片。如没有冷库，可将肉放在冰柜内冰冻和压实(一层冰一层肉，冰与肉之间要隔上油布)。

　　2.将冰冻好的肉去掉边缘和肉头，剔除附在肉上的薄膜、脆骨和未剔净的筋膜，剩下精纯的肉核。然后将不同部位的羊肉分别横放在砧板上，盖上白布，右端露出儿分宽的肉，切片时，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止肉块滑动。右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似地来回拉切。要把肉切成两层或对折的片，即第一刀到肉的厚度一半时，将已切下的上半片拨向一边，第二刀切到底，将

　　肉片切断。每半斤肉可切到30 - 40片。切出的肉片要薄、匀、齐.装在盘中时要将不同部位的肉片分开。

　　3.将芝麻酱、黄酒(绍酒)、酱豆腐(磨成汁)、腌韭菜花、酱油、醋、精盐、辣椒油、卤虾油、胡椒粉、味精及葱花、香菜末等分别盛在小碗中，食者可根据个人喜爱适量调配。另外，汤内还可以加人海米和口蘑汤，以增加鲜味。

　　4.火锅里的汤烧开后，先将少量的肉片夹人汤中抖散。当肉片变成白色时，即可夹出蘸着配好的调料，就着芝麻烧饼和糖蒜吃。肉片要随测随吃，一次不宜放过多。在肉片测完后，再放入白菜头、细粉丝，当汤菜食用。还可用测肉的汤煮面条和小饺子。

　　补充说明:如果使用已配制好的涮羊肉调料，上桌时除每人一份外，还要配以精盐、味精、胡椒粉、辣椒油、食醋、葱花、香菜末等一小碟，由食者根据自己的口味予以补充。

　　【总结一下】

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