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卤水的料头如何处理和保存?学做卤水去哪里好?

食尚香   |   2016-12-07

卤水

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  卤味,是指将初步加工和焯水处埋后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴,既可以当作主菜,也可作为佐酒佳肴。具体来说,是把加工处理的大块或整块原抖,放入已多次使用的卤汁中,加热煮熟,使卤汁的香鲜滋味渗透入内成菜。小编将详细介绍与此有关的常识,方便大家自己在家做卤味。

卤水
卤水/资料图

  卤水的料头如何处理和保存?

  卤水的料头通常是指用于做卤水的香料,也是我们通常所用的大料。制作卤水时,选用合适的料头能让卤汁更美味。

  卤水一般由四个组成部分:清水、药材包、调味料、料头。其中,药材包就是装在一起的各种调味香料,其中有许多香料在中医里都可做药用;料头即葱、姜、蒜、芹菜这类有香辛味的蔬菜,它们可以使汤汁味道更加香浓,让人胃口大开。

  卤水需要保存下来,并且不断更新、使用才能有好的质量所以我们一定要了解哪些东西会导致卤水变质。

  药材包不用质疑,它们大部分都是抗氧食材,本身就具有很好的防腐功能。而卤制品调味料的选择,也可尽量排除一些易于变质的材料,除此之外需要注意的就是料头了。

  料头在制作卤水的过程中是必须要放的,就如炒菜一样,姜、葱、蒜会很好地提升菜品的香气。但料头通常水分比较多,材质也软,处理不好就很容易引起卤水变质。

  通常使用的料头在姜、大蒜、芹菜、洋葱、大葱、香菜、独子蒜、红干葱等.其中芹菜与香菜比较容易使卤水变质,所以,我们在料头的处理上要注意以一下几点:

  (1)首先,料头要清洗干净处理好,切段或压扁后再用独立的一个纱袋将其装好;

  (2)用油把处理好的料头稍炸。这个步骤除了增香,还可以排掉一部分水分;

  (3)把料头上的叶子尽量去掉,只留梗部,叶子很容易被泡烂;

  (4)比较关键之处在于,不能把料头停留在卤水中太长时问,一般出味后即从卤锅里拿走,特别是留有叶子的料头。

  哪里有学做卤水制作的?

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