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开封小笼包是怎么来的?小笼包的特色吃法你知道吗?

郑州小吃培训学校   |   2016-11-01

小笼包

阅读:79

  灌汤包是历史悠久的开封小吃,它由北宋时期汁京有名的“王楼山洞梅花包”经历代名厨传承与发展而来。作为北宋的皇家食品,开封灌汤包皮薄馅大、汤多汁鲜。“提起像灯笼.放下似菊花’,因而被誉为“中州膳食一绝“。还记得小时候着急贪吃瀚汤包,被包子底的汤汁烫到舌头的浪狈,却又一脸满足的模样吗?大概从那个时候开始.很多人就明白了想要吃到美食总得付出点代价的道理。

小笼包
开封小笼包/资料图

  开封灌汤包,是一种包子里面有汤的蒸包.以前是北宋皇家的专用食品,后来传到了民间,以开封“天下第一楼”的包子鼓为闻名。这种灌汤包不仅外形漂亮,而且肉馅与鲜汤同在皮内,吃包子的同时,就可以将北方人爱吃的面、肉、汤融于一体,味道十分鲜关。那么,开封灌汤包有什么来历及特色呢?

  开封灌汤包的由来:

  开封灌汤包,比较早源于北宋的都城东京(即今开封)。据《东京梦华录》记载,这种包子在当时被称为“王楼山洞梅花包子”,号称是“在京第一”。现在流行的开封灌汤包已经和北宋时的包子不同了。它是开封的包子名师黄继善始创的。黄继善,绰号黄胖子,1891年出生在河南汾县黄家营村一个世代务农的家庭。由于生活所迫,他13岁时就开始逃荒要饭,后来到了开封,流落到一家包子铺当学徒,出师后结识了当时开封的名厨周孝德。1922年,黄继善力、起了饭馆。他高薪聘请周孝德为厨师。当时,他们的饭馆主要经营的就是灌汤包子,生意十分兴隆。

  开封灌汤包原先是用大笼蒸,后来黄继善进行了改革,变成了用小笼蒸。包子的而和馅也都进行了大胆的革新。原来蒸包子的面用的是1/3的发面和2/3的死面,后来则改成只用死面,这样就使包子的皮更薄,而且不会掉底。不过,和面的工艺要求很高,要经过搓、甩、拉、拽,儿次贴水、几次贴面的’‘三软三硬”过程,才能达到要求。包子馅原先掺有肉皮冻,吃多了会腻,所以也去掉了;用白糖、味精调馅.去掉了甜酱.馅里只放姜末,不放葱。比较后就是打馅,这是一个功夫活,要求把馅打得扯成长丝而不断才行。

  经过改良之后的灌汤包更好吃了,名声也越来越大。在黄继善的饭馆附近,住着一位名叫吴仲林的书法家。他常到饭馆吃包子.每次吃完之后总是赞不绝口。一次,黄继善请吴仲林给饭馆起个名字。吴仲林想了想,提笔在一张纸上写下了“第一点心馆”5个大字,取意为“开封第一”。从此以后,“第一楼”就成了他们的字号。第一楼的包子用料考究、制艺精湛,具有皮薄馅多、灌汤流油、软嫩鲜香、肥而不腻等特点,有人形容这里的包子是“提起一缕线,放下一蒲团,皮像菊花芯,馅似玫瑰瓣”,堪称是’‘中州食膳一绝”。20世纪50年代,黄继善的徒弟曹振杰曾亲自为党和国家领导人制作包子。毛泽东、刘少奇、周恩来、邓小平等在品尝之后,都给予了高度评价。

  开封灌汤包的吃法:

  吃开封灌汤包子,其实是有一个规律可循的。在开封,当地人吃灌汤包子一有这样一句顺口溜:“先开窗,后喝汤,再满日香。”吃灌汤包子,汤是列在第一位,其次是肉馅,再次是面皮。等吃完以后,首先记住的肯定是汤的鲜美,肉馅是以近乎于汤的形式进入口中的,所以味道与汤一致,面皮非常柔软,除了嚼感之外,儿乎可以忽略不计。

  开封第一楼做小笼包比较地道:

  开封第一楼是一家百年老店。该店所经营的“第一楼小笼包子”,系传统名吃,源于北宋东京名吃“王楼山洞梅花包子”。第一楼小笼包子造型优美,其形之“提起像灯笼,放下像菊花”,被誉为“中州膳食一绝”。小笼包子选料讲究,制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅,精粉为皮,爆火蒸制而成。其特点是:外形美观,小巧玲珑,皮薄馅多,灌汤流油,味道鲜美,清香利口。

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